Avocado
Die Avocado (Persea americana MILL., auch Persea gratissima) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae). Die Frucht hat historisch viele andere, heute seltene, Bezeichnungen erhalten wie etwa Alligatorbirne oder Butterfrucht.
Der bis zu 15 Meter hohe Baum hat seinen Ursprung in Südmexiko und wurde bereits von der Coxcatlán-Kultur in Tehuacán kultiviert. Im tropischen und subtropischen Zentralamerika wird die Frucht schon seit etwa 10.000 Jahren genutzt. Die Spanier brachten sie in die Karibik, nach Chile und Madeira, bis sie im Laufe des 19. Jahrhunderts Verbreitung bis nach Afrika, Madagaskar, Malaysia und auf die Philippinen fand. Erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts aber wird die Avocado rund ums Mittelmeer angebaut. Der Avocado-Baum wird heute in über 400 Kultursorten weltweit in den Tropen sowie in Südafrika, Israel, Kalifornien, Chile, Peru, Australien, Neuseeland und Südspanien (Málaga und die Küste von Granada) angebaut.
Etymologie und Geschichte
Die Bezeichnung „Avocado“ geht auf das Nahuatl-Wort ahuacatl zurück, das auch „Hoden“ bedeutet. Durch eine volksetymologische Umbenennung wurde daraus in älterem Spanisch Avocado („Advokat“, heute abogado), das im 20. Jahrhundert ins Deutsche übernommen wurde. Der moderne spanische Name aguacate ist direkt aus dem Nahuatl-Wort entlehnt.
Früher wurde die Avocado gelegentlich auch als Abacata oder Abacate bezeichnet (nach dem Portugiesischen) und im Deutschen wegen der Konsistenz des Fruchtfleisches als Butterfrucht, Butterbirne oder aufgrund ihrer Form und der Beschaffenheit ihrer Schale als Alligatorbirne. Im Spanischen sind in Südamerika auch andere Bezeichnungen üblich, so das aus dem Quechua stammende Wort palta in Argentinien, Chile, Bolivien und Peru.
Das Wort „Guacamole“, das eine mexikanische Avocadocreme bezeichnet, stammt von dem Nahuatl-Wort ahuacamolli, das übersetzt „Avocadosuppe“ oder „Avocadosauce“ bedeutet. 1519 wurde die Avocado erstmals von einem europäischen Autor erwähnt. Der Spanier Martín Fernández de Enciso schrieb in seinem Buch „Suma de geografía que trata de todas las partidas y provincias del mundo“, dass die Avocado bei Santa Marta (Kolumbien) angebaut werde
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Beschreibung
Der Avocadobaum ist immergrün und schnellwüchsig und wächst in warmen, tendenziell trockeneren Gebieten. Die dunkelgrünen Laubblätter sind bis zu 45 Zentimeter lang. Die kleinen gelbgrünlichen Blüten stehen in end- oder seitenständigen Blütenständen. Nach etwa vier Jahren beginnt der Baum Früchte zu tragen. Grundsätzlich wird der junge Baum immer durch Pfropfen auf entsprechender Unterlage veredelt. Aufgrund der Bestäubungsphysiologie braucht es zur Bestäubung zwei verschiedene Typen von Bäumen.
- Typ A
- öffnet morgens am ersten Tag gegen 10 Uhr mit nach oben stehenden Staubgefäßen als männliche Blüte und schließt die Blüte um 12 Uhr (die Narbe ist nicht fertil). Am nächsten Tag öffnet sich dieselbe Blüte um 14 Uhr als fertile weibliche Blüte (die Staubgefäße sind nach unten gebogen).
- Typ B
- umgekehrt am ersten Tag morgens weiblich, am nächsten Tag nachmittags als männliche Blüte.
Medizinische Nutzung
Bestimmte Sorten werden auch zu medizinischen Zwecken verwendet (zum Beispiel als Bakterizid und gegen Durchfallerkrankungen, oder zur kontrollierten Gewichtszunahme durch den hohen Fettgehalt von ca. 25 %).
Eigenschaften der Frucht
Die Avocadofrucht, eine Beere, ist birnenförmig bis oval, je nach Art ist ihre ledrige Außenschale mittel- bis dunkelgrün (was ihr den Namen Alligatorbirne eingebracht hat); im Inneren befindet sich ein Kern, der etwa golfballgroß wird. Das Fruchtfleisch ist grüngelb bis goldgelb und oxidiert zu einer dunklen Farbe, sobald es der Luft ausgesetzt ist – dies kann durch schnelle Zugabe von Antioxidantien wie der in Zitronensaft enthaltenen Ascorbinsäure verhindert werden.
Die im Handel angebotenen Früchte sind meist noch hart, können aber bedenkenlos gekauft werden, denn sie zählen zu den klimakterischen Früchten, reifen also nach. Wenn die Schale auf Druck leicht nachgibt, ist die Frucht zum Verzehr geeignet. Der Nachreifeprozess kann durch das Reifegas Ethen beschleunigt werden, wenn die Frucht beispielsweise in Zeitungspapier eingewickelt oder zusammen mit Äpfeln gelagert wird.
Reif ist die Frucht, wenn sie ihren Glanz verliert. Das Gewicht der Früchte kann bis zu 2,5 kg betragen (Sorten Choquette oder Pollock). Avocados aus tropischen Ländern haben meist ein Gewicht von 500 bis 900 g. Die Avocadofrucht selbst ist reich an ungesättigten Fettsäuren und Kalium.
Avocadofrüchte reifen in keinem Fall am Baum aus, sondern fallen auch ohne Pflücken in einem harten „grünen“ Zustand zu Boden, wo sie rasch reifen. Im Anbau werden die Früchte daher gepflückt, sobald sie eine marktfähige Größe erreichen. Im deutschen Handel findet sich hauptsächlich der weltweit meistverbreitete Typ Fuerte, eine birnenförmige Avocado mit mittelgrüner Schale und hellgelbem, zum Rand hin grünlichem Fruchtfleisch. Die Sorte Fuerte erreicht ein Gewicht von 250 bis 450 g.
In anderen Ländern, vorwiegend den USA und Frankreich, dominiert dagegen die Sorte Hass. Bei dieser Sorte handelt es sich nicht um eine gezielte Züchtung, sondern um eine zufällige Mutation. Der Kalifornier Rudolph Hass fand den Baum in den 1930er Jahren in seinem Garten. Von diesem einen Baum stammen alle heutigen Hass-Avocado-Bäume ab, die in Israel, Kalifornien, Mexiko, Chile und Spanien angebaut werden. Die Hass ist kleiner als die Fuerte, rundlich und besitzt eine dicke, warzige Schale. Ihre Reife erkennt man daran, dass sich die Schale dunkelviolett verfärbt sowie auch beim Ertasten. Sie wiegt zwischen 140 und 400 g.
Eine Besonderheit ist eine kernlose Avocado, genannt Avocadito, Cocktail-Avocado, Cuke, Finger Avocado oder Mini Avocado. Diese Form entsteht aus unbefruchteten Blüten hauptsächlich der Sorte Fuerte. Früher betrachtete man diesen Effekt als Ernteverlust und versuchte ihn zu vermeiden. Erst seit einigen Jahren werden Avocaditos gezielt geerntet. Die Früchte sind nur 5 bis 8 cm groß, mit dünner Schale und können wie eine Streichwurst ausgedrückt werden. Sie werden hauptsächlich aus Kalifornien, Israel und Südafrika geliefert.
Wichtigste Sorten
Die Gattung Persea zerfällt in eine Reihe Arten, von denen aber nur drei wirtschaftliche Bedeutung haben. Die über 400 handelsüblichen Sorten sind alle durch Züchtung und Kreuzung aus diesen drei in der Natur vorgefundenen Typen: M(exiko), W(estindien) und G(uatemala) entstanden. Die Sortenbezeichnungen verweisen meist auf den Namen des Züchters.
| Typ | Taxonomie | typisches Format | typischer Fettgehalt | typische Eigenschaften |
|---|---|---|---|---|
| M(exiko) | P. americana var. drymifolia | birnenförmig | hoch | kleinfrüchtig, Blätter aromatisch |
| W(estindien) | P. americana var. americana | eiförmig | niedrig | großfrüchtig, wässrig, empfindlich |
| G(uatemala) | P. nubigena var. guatemalensis | kugelig | mittel | dicke und raue Schale |
| Sorte | Typ | Im Handel seit | Ursprungsort | Frucht Form |
Gewicht min[g] |
Gewicht max[g] |
Haut Farbe |
Haut Dicke |
Haut Textur |
Kern Größe |
Bemerkung |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Avocadito | G x M | ? | Chile/Israel | Finger | 10 | 30 | grün/ schwarz |
dünn | glatt | ohne | Cocktail-Avocado von Sorte Fuerte (unbefruchtet) |
| Booth 7 | G x W | 1935 | Florida: Homestead | Ellipsoid rund | 280 | 560 | grün | dick | rau | mittel | 10–14 % Fett |
| Booth 8 | G x W | 1935 | Florida: Homestead | Ellipsoid lang | 400 | 800 | grün | dick | rau | mittel | 6–8 % Fett |
| Choquette | G x W | 1939 | Florida: Miami | Ellipsoid | 850 | 1200 | grün | dick | glatt | mittel | ca. 13 % Fett |
| Edranol | G x ? | 1932 | Kalifornien: Vista | Birne schmal | 250 | 510 | grün | mittel | mittel | klein | |
| Ettinger | M x ? | 1947 | Israel: Kfar Malal | Birne schmal | 250 | 570 | grün | dünn | glatt | groß | |
| Fuerte | G x M | 1911 | Mexiko: Puebla | Ellipsoid | 250 | 450 | grün | mittel | mittel | mittel | 18–26 % Fett |
| Hass | G x ? | 1932 | Kalifornien: La Habra | Ei schmal | 140 | 400 | grün/ schwarz |
mittel | rau | mittel | 18–25 % Fett |
| Nabal | G | 1917 | Guatemala: Antigua | Kugel | 450 | 850 | grün | dünn/ mittel |
glatt | groß | |
| Pinkerton | G x ? | 1974 | Kalifornien: Saticoy | Birne lang | 250 | 510 | grün | mittel | rau | klein | Kreuzung Hass x Rincon |
| Puebla | M | 1911 | Mexiko: Atlixco | Ei rundlich | 170 | 450 | schwarz | dick | glatt | groß | |
| Reed | G | 1960 | Kalifornien: Carlsbad | Kugel | 480 | 700 | grün | mittel | mittel | groß | |
| Pollock | W | 1896 | Florida: Miami | Birne lang | 560 | 1400 | grün | mittel | glatt | groß | 3–5 % Fett |
| Waldin | W | 1909 | Florida: Homestead | Ellipsoid lang | 400 | 800 | grün | mittel | glatt | mittel/ groß |
6–10 % Fett |
Verwendung in der Küche
Während die Schale und der Kern der Frucht nicht genießbar sind, ist das Fruchtfleisch um den großen Kern sehr nahrhaft. Avocadoblätter werden ebenfalls zum Teil verwendet, beispielsweise in Mexiko zum Aufbrühen eines Tees, oder kleingehackt als Würzmittel. Die in Deutschland erhältlichen Avocados sind meistens nicht süß, einige Sorten der tropischen Länder dagegen schon. Das Fruchtfleisch der reifen Avocado ist gelb bis grün, weich und von einer fast cremeartigen Konsistenz. Die Avocado hat mit sehr großem Abstand den höchsten Fettgehalt aller bekannten Obst- und Gemüsearten. Das Fruchtfleisch wird roh gegessen, solange es sich noch nicht grau oder bräunlich verfärbt hat. Es schmeckt pur, leicht gesalzen oder mit Zitronensaft beträufelt als Brotbelag.
Avocadocreme
Avocadocreme, auch Guacamole genannt, ist das Mus des Avocadofruchtfleisches. Sie eignet sich zum Dippen, als Brotaufstrich oder als Füllung von Tortillas. Zur Zubereitung wird das Fruchtfleisch einer reifen Avocado mit einer Gabel zerdrückt oder püriert, anschließend mit Salz oder Kräutersalz und Pfeffer gewürzt und nach Belieben mit Tomaten, Blattkoriander, Chilis, Salatgurke, Knoblauch, Zwiebel, Joghurt oder zahlreichen weiteren Zutaten verfeinert. Man kann es aber auch süß zubereiten, mit Zitrone oder Limette und braunem Zucker.
Avocadocreme tendiert dazu, sehr schnell braun zu werden. Die Bräunung entsteht durch Oxidation an der Luft. Als Antioxidationsmittel kann die Zitronensäure des Zitronen- oder Limettensafts dienen, was zusätzlich den Geschmack abrundet.
Salatsoße mit Avocado
Als Salatdressing kann die Avocado zerstoßen und mit Zitronensaft, Olivenöl, geriebenen Chilischoten und nach Belieben auch mit weißem Balsamico-Essig zubereitet werden. Der Essig wie auch der Zitronensaft verlangsamen die Bräunung der Avocado. Alternativ kann die Avocado mit einem Stabmixer püriert und mit 2–3 Esslöffeln Sojasoße und Pfeffer gewürzt werden.
Internationale Küche
In der brasilianischen Küche wird die Avocado zusammen mit Milch und Zucker zur sogenannten „vitamina de abacate“ (eigentlich Avocado-Vitamingetränk) und auch zu Eis verarbeitet. In Australien und Neuseeland werden Avocados üblicherweise in Sandwiches, auf Toast oder mit Huhn serviert. Wiederum mischt man in Mexiko und Zentralamerika Avocados in Reis, Suppen, Salate oder auch Fleisch. In Peru wird es als Tequenos eine Art Mayonnaise gegessen und als Beilage zur Asado serviert oder auch als Hauptgericht mit Thunfisch, Schrimps oder Huhn gefüllt. Die Chilenen machen aus der Avocado eine püreeartige Soße und essen diese zu Huhn, Hamburger, Hot Dogs oder schneiden es in Scheiben und essen es mit Sellerie oder Salat. In Kenia und Nigeria wird die Frucht als Fruchtsalat oder vegetarischen Salat gegessen. Avocados sind darüber hinaus aufgrund ihres Nährwerts auch in der veganen Küche sehr geschätzt. Bei den südamerikanischen Indianern diente die Avocado nicht zuletzt auch zur Herstellung eines alkoholischen Getränks namens „Abacate“, das die Europäer zur Erfindung des Eierlikörs inspirierte.
Als Süßspeise wird die Avocado in der taiwanesischen, indonesischen und philippinischen Küche verwendet. Zusammen mit Zucker und Milch entstehen Shakes von unterschiedlicher Konsistenz. Die Avocado wird bei längerem Erhitzen bitter und kann so ungenießbar werden, ebenso das Gericht, in dem sie gekocht wurde.
Durchschnittliche Zusammensetzung
Die Zusammensetzung von Avocados schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von der Sorte, den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).
Angaben je 100 g essbarem Anteil:
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1 mg = 1000 µg
1 β-Carotin 40 µg
2 Gesamttocopherol 1300 µg, α-Tocopherol 1300 µg
Der physiologische Brennwert beträgt 909 kJ je 100 g essbarem Anteil.
Weitere Verwendungen
Das Öl der Avocadofrucht sowie anderer Pflanzenteile wurde bereits von den Azteken genutzt. Vereinzelt wird es als Speiseöl verwendet, überwiegend findet es heute in der Kosmetik- und Pharmaindustrie Verwendung. Aus dem braunen Holz des Baums werden auch Möbel und Schiffe hergestellt.
Ökologie
Barlow und Martin haben die Avocado als eine Pflanzenart identifiziert, die sich in einer ökologischen Beziehung mit großen Säugetieren entwickelte. Diese großen Säugetiere, beispielsweise das südamerikanische Riesenfaultier, sind mittlerweile ausgestorben. Sie fraßen die Früchte inklusive ihres mildgiftigen Samens und schieden die Samen in weiter Entfernung von der Mutterpflanze mit ihrem Dung wieder aus. Heute hat der Avocadobaum keine natürliche Samenverbreitungstechnik mehr, durch den Menschen ist er allerdings trotzdem erhalten geblieben.
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