Zöliakie – Essen ohne Reue

Fast jeder zehnte Mensch in Deutschland klagt bei dem Verzehr von Weizen oder weizenhaltigen Produkten über Beschwerden. Ursache dafür ist das Klebereiweiß Gluten, das in der Nahrung enthalten ist und bei Betroffenen eine Entzündung der Dünndarm-Schleimhaut auslöst. Die Symptome für diese „Zöliakie“ genannte Erkrankung sind sehr uneinheitlich, die Diagnose wird oft erst nach mehreren Monaten oder einigen Jahren gestellt. Die einzige wirksame Therapie ist eine strenge Diät, denn schon kleinste Mengen Roggen, Hafer, Weizen, Dinkel, Gerste und Co. können langfristig den Darm schädigen und starke Beschwerden hervorrufen. Ein Umdenken beim Umgang mit Lebensmitteln in der Küche ist notwendig, und ein paar Tipps können den Alltag sehr erleichtern.

Aufgetriebene Bäuche, Blähungen und Erbrechen – das sind die Beschwerden, unter denen besonders Kinder mit dem Krankheitsbild oft leiden. Auch Weinerlichkeit, Müdigkeit oder Lustlosigkeit sind Symptome, die allerdings häufig nicht sofort einer Zöliakie zugeordnet werden. „Eine frühe Diagnose ist gerade bei Babys und Kleinkindern sehr wichtig, da die Erkrankung unter anderem zu einer Mangelernährung und Kleinwuchs führen kann. Ein erster Hinweis sind Krankheitsanzeichen etwa drei bis sechs Monate, nachdem das Kind die erste Beikost mit Vollkornbrei oder Zwieback erhalten hat“, so Micaela Schmidt, Gesundheitsexpertin bei der Barmer GEK.

Was geht, was geht nicht?

Patienten mit einer Glutenunverträglichkeit dürfen verschiedene Lebensmittel nicht zu sich nehmen. Oft lohnt sich der Blick auf die Zutatenliste, denn Gluten ist nicht nur in den meisten Backwaren, Nudeln und Pizza enthalten, sondern beispielsweise auch in Stabilisatoren, Emulgatoren und Geschmacksverstärkern, Fertigsoßen, Senf, Eis und Brotaufstrichen zu finden. Da ist es gut zu wissen, welche Alternativen es gibt. „Anstelle von Weizenmehl können Betroffene Kastanienmehl oder Johannisbrotmehl beziehungsweise Karobpulver nehmen. Nüsse, Buchweizen, Soja, Mais, Hirse, Quinoa und Maniok werden ebenfalls gut vertragen“, so Schmidt. Auch Milch, Quark, Käse, Gemüse, Kartoffeln, Reis und Fisch sind kein Problem. Vorsicht ist wieder geboten bei Paniermehl, Müsli, Ketchup und Chips.

Kochen zu Hause

Bei einer Zöliakie-bedingten Diät ist eine konsequente Hygiene absolut notwendig, um Lebensmittel nicht zu verunreinigen. Wer Gerichte für eine „gemischte“ Familie zubereitet, also für Familienmitglieder mit und ohne Zöliakie, steht daher vor einer kleinen Herausforderung, denn die Küche muss etwas umorganisiert werden. „Das beginnt schon bei der Aufbewahrung: Glutenfreie Produkte wie Mehl, Backpulver oder Sesam sollten gut verschlossen in Vorratsbehältern in einem gesonderten Bereich aufbewahrt werden. Die Dosen dafür müssen vorher gründlich gereinigt werden“, rät Schmidt.

Beim „gemischten“ Kochen ist es sinnvoll, zunächst die glutenfreien Lebensmittel zu verarbeiten oder ein separates Kochgeschirr zu nutzen. Ein praktischer Tipp: Manche Familien setzen auf doppelte Schneebesen, Töpfe, Spülbürste, Brotkorb und Toaster, um eine Verunreinigung durch glutenhaltige Nahrungsmittel zu vermeiden. Hier kann das Arbeiten mit Farben hilfreich sein. Das erleichtert den Alltag in der eigenen Küche oft sehr.

Tipp

Hygienetipps für die „gemischte“ Küche:

  • Alle Küchengeräte und Backbleche gründlich reinigen, Backpapier benutzen.
  • Bei Schneidebretter zu Marmor oder Kunststoff greifen, Holz vermeiden.
  • In Brotaufstrichen auf Krümel von glutenhaltigen Backwaren achten, wenn alle Familienmitglieder diesen verzehren.
  • Abwasch besser in die Spülmaschine geben. Spülen von Hand ist unsicherer und deutlich aufwändiger.

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